Sauerkraut-Ernte-Feld
21. Januar 2019

German Kraut

Sauerkraut aus Otterndorf

Einst war es Seeleute-Essen, heute ist „German Kraut“ ein Weltbestseller. Böttcher Alfred Paulsen legte in seinem Geburtsort Otterndorf den Grundstein. Seine Vision: Hochwertiger Kohl aus dem Marschboden gehört in Fässer und unter Leute. Aber lest selbst, wie der Sauerkraut vom Feld ins Fass bzw. die Konserve kommt.

Alles auf einen Blick

Otterndorf

Landkreis: Cuxhaven

Sauerkraut Paulsen

Fabrikverkauf
täglich 10 – 17 Uhr

Kapitän-Alexander-Str. 42
27472 Cuxhaven

Wenn Städter klagen, dass ihnen Bewegung an frischer Luft fehlt, kann Victor Kaiser nur grinsen. Der gebürtige Russe hat beides im Überfluss. Den ganzen Herbst über steht er an einer Verlade-Rampe, regelt die Zulieferung von frischem Weißkohl für die Sauerkrautproduktion. Vom Kipplader kullern die bis zu zehn Kilo schweren Köpfe auf ihn zu, und er hievt sie Stück für Stück mit einer Forke auf ein Laufband. Dabei muss er sicher stellen, dass nur einwandfreies Gemüse zur Verwertung kommt. Victor Kaiser macht das schon zwanzig Jahre, auch bei eisigem Sturm. Und fragt man ihn, ob er lieber einen warmen, trockenen Bürojob hätte, kommt ein klares „Nein“.

Kohlköpfe rollen bei der Ernte vom LKW

Einem Bürojob nachgehen? Das kommt für Victor gar nicht in Frage! Er arbeitet lieber inmitten lauter Kohlköpfe.

Sauer macht lustig

Firmenbesichtigung bei Paulsen in Otterndorf. Was der Großvater des heutigen Inhabers vor 109 Jahren in großen Holzfässern als Kleinunternehmer begann, praktiziert man heute auf technisch höchstem Niveau. Längst sind zu dem Welthit „German Kraut“ feinsaure Konserven aller Art – auch in Bioqualität – dazugekommen.

Kohlköpfe sind auf einem Trecker-Anhänger geladen

Jeder Handgriff sitzt

Heute arbeiten am Standort Otterndorf 50 feste Mitarbeiter in Verwaltung und Technik, Labor und Werkhalle, ab Juni bis Winter gesellen sich etwa 70 Saisonarbeiter dazu. Sauerkraut wird ab September produziert, zunächst aus erntefrischem Kohl, später aus Vorräten im Kühlhaus. 7000 Tonnen Kohl werden pro Saison verarbeitet, etwa hundert Tonnen pro Tag. Die Saisonkräfte aus Russland oder Polen sind wie Victor Kaiser oft schon Jahrzehnte dabei. Jeder Handgriff muss sitzen, die Laufbänder erfordern Schnelligkeit. „Es ist zum Teil maschinell, zum Teil auch Handarbeit“, erklärt Werkleiter Jens Wilke (54).

Kohlköpfe auf dem Acker
Kohlköpfe auf dem Feld

Von Victors Rampe aus gelangen die Köpfe per Laufband in eine Halle. Laut ist es hier und feucht, auf dem Fußboden sammelt sich das Wasser aus geraspelten Kohlköpfen in Pfützen. In Gummischürzen, -stiefeln und Haarnetzen stehen sechs Arbeiterinnen am Laufband. Ohrenstöpsel schützen vor dem Lärm. Eine befreit mit einem großen, schwertähnlichen Messer die heranrollenden Köpfe von äußeren Blättern, eine andere spießt sie auf einen Stahlzylinder, um den Strunk zu entfernen.

 

Kohlköpfe rollen vom Fließband

Wenn die Kohlköpfe rollen, beginnt die Produktion. Vom Laufband gelangen sie in die Halle, wo die polnischen Saisonarbeiterinnen sie in Empfang nehmen und weiterverarbeiten.

Rotierende Kohlköpfe

Jedes Exemplar wird nochmals begutachtet. Dann rotieren die Kohlköpfe durch riesige Zerkleinerungsscheiben aus Edelstahl. Maschinell kommt Salz  dazu, schon gelangt die geraspelte, weiße Masse über ein Fließband eine Halle weiter und landet in XXL-Bottichen aus Edelstahl. Die werden mit einer zweilagigen, wassergefüllten Folie abgedeckt. „Das funktioniert wie ein Schwimmer, um überall Druck auf den Kohl auszuüben, damit der Gärprozess gleichmäßig passiert“, erklärt Lebensmitteltechnologe Jens Wilke.

Sauerkraut

In fünf Tagen fertig

Bei heißen Temperaturen ist das Sauerkraut nach fünf Tagen fertig. Wenn’s kalt ist, dauert es fünfzehn Tage. Mit einer maschinell betriebenen „Spinne“, einer riesigen Greifzange, die unter der Decke an Schienen läuft, wird das Kraut aus den insgesamt 26 Tanks geholt und in große Wannen gesetzt. Eine Halle weiter wird es von Mitarbeiterinnen von Hand gewogen, in Gläser, Eimer, Tüten verpackt. Während des Prozesses laufen ständig Kontrollen: bei der Gärung, beim Verpacken und Pasteurisieren.

Sauerkraut
Besser als Playstation spielen: Die „Spinne“, eine überdimensionale Greifzange, hebt das gegorene Kraut in riesige Wannen zur Weiterverarbeitung. Im Hintergrund bedient ein Mitarbeiter die Spinne via Fernbedienung.
Eine Mitarbeiterin kontrolliert das Sauerkraut im Labor
Eine Mitarbeiterin schneidet Kohl mit einem Messer

Trotz modernster Technik ist vieles in der Sauerkraut-Herstellung noch Handarbeit. So werden die äußeren Blätter des Kohlkopfs per Hand mit einem Messer entfernt, bevor Maschinen sie zerkleinern.

Sauerkraut wie bei Oma

„Sauerkraut ist ein reines Naturprodukt“, sagt Marketingleiter Olaf Cordes. „Wir stellen es genauso her wie früher unsere Großmütter. Die hatten einen Tontopf im Keller, dort setzten sie den gehobelten Weißkohl an, taten Salz dazu, dann wurde ein Teller daraufgestellt, mit einem Stein beschwert. Die Gärung fing an, und nach ein paar Tagen wurde das erste Sauerkraut gegessen“, ergänzt Jens Wilke.

Aber was passiert genau unter Verschluss? Der im Kohl enthaltene Zucker wird durch die Milchsäurebakterien in der Luft zu Säure umgebaut. Deshalb war Omas Kohl später zu Ostern so sauer, da steckte kein Gramm Zucker mehr drin. In Norddeutschland lässt sich nur sehr mildes Kraut an die Kunden bringen, während der Süden es deftig mag: „Das sind halt die Essgewohnheiten.“

Sauerkraut wird mit Lorbeeren gewürzt

Nach der Gärung wird gewogen und verpackt. Wacholderbeeren geben dem Kraut eine aromatische Note. Vom „Norddeutschen Schlachtekraut“ bis zum „Weinkraut“ reicht das Sortiment.

Sauerraut wird verpackt

Beliebt ist derzeit das probiotische L(+)-Sauerkraut mit 80 Prozent rechtsdrehender Milchsäure und gäraktivem Deckel.

Sauerkraut wird verpackt

Kohl aus Dithmarschen und Otterndorf

Konventionell oder bio – Paulsen hat es zum Marktführer für Sauerkraut gebracht. Der Kohl kommt von den Bauern aus der Region, etwa vom Elbufer gegenüber aus Dithmarschen, übrigens das größte Kohlanbaugebiet in Westeuropa. Oder direkt aus Otterndorf. Einer der Biolieferanten ist Marten Oest. Der 34-jährige Biobauer sieht aus wie aus dem Bilderbuch: groß, kräftig, fröhlich. Wie alle Bioland-Betriebe verzichtet er konsequent auf chemische und selbst auf mechanische Mittel wie Netze. „Das geht, weil der ständige Wind von der See die Schädlinge fernhält“, sagt er.

775 Tonnen Kohl liefert er jährlich an Paulsen. Mit festen Preisen, eine Absicherung für beide Seiten. Denn immer sind da die Witterung und der europäische Markt als nicht kalkulierbare Mitspieler. Die Ernte kann einbrechen, der Preis auch. 2018 etwa konnte Marten Oest erst sehr spät mit der Ernte starten, weil der Sommer sehr trocken war.

Ein Mann erntet Kohlköpfe vom Feld

Frisch vom Feld: Bei Bio-Bauer Marten Oest wächst der Kohl für´s Kraut.

Sauerkraut ist trendy

„Sauerkraut wird momentan wieder ganz trendy“, freut sich trotz solcher Unwägbarkeiten Firmenchef Alfred Paulsen (55). Speziell das probiotische L(+)-Sauerkraut sei sehr gefragt. Es enthält zu achtzig Prozent rechtsdrehende Milchsäure, die als besonders gesund gilt: „Sie können das schmecken, es ist auch etwas spritziger im Geschmack.“

Für das Bioprodukt hat Paulsen eine Verpackung mit „gäraktivem“ Deckel entworfen; ein Mini-Loch garantiert, dass der Gärprozess darin weiterläuft. Alfred Paulsen ist sicher: „Der Wunsch nach gesunder Ernährung bleibt Thema.“

Kohköpfe rollen von einem Anhänger

Alfred Paulsen ist Bio-Pionier der ersten Stunde. Seine hochwertigen Sauerkraut-Produkte zählen zu den kulinarischen Botschaftern Niedersachsens.

Sauerkraut-Rezepte

Haben wir euch richtig Appetit auf Sauerkraut gemacht? Dann klickt mal in unsere Sauerkraut-Rezepte "Sauerkraut macht lustig".

Credits

Text: Frauke Döhring
Fotos: Andreas Bock

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