Kartoffeln Acker
7. August 2018

Krosse Kerle: Wie aus Kartoffeln Chips werden

Krosse Kerle aus Diepholz

Zwei Männer, viele Kartoffeln: Bei Martin und Heiner Johanning dreht sich alles um würzige Chips. Wir haben sie in ihrer Fabrik in Rehden besucht und wissen jetzt, wie die "Krossen Kerle" vom Feld in die Tüte kommen.

Alles auf einen Blick

Rehden

Landkreis: Diepholz
Einwohner: 1.800

Cinderella weiß alles. Ihre vier Kameras fotografieren jeden einzelnen Kartoffelchip. Sie erfasst rote, braune und schwarze Flecken, Bräunungsgrad und Fehlstellen. Gefällt ihr eine frittierte Kartoffelscheibe nicht, kennt Cinderella kein Erbarmen. Fast lautlos fällt die Ausschussware vom Band in einen Kunststoffeimer. Der Rest gleitet weiter zur Würzung.

Cinderella schläft nie

Tausende Male am Tag wiederholt sich dieses Schauspiel. Cinderella schläft nie, bleibt immer gleichmäßig ruhig und zuverlässig. Als Betrachter verfolgt man fasziniert, wie unerbittlich Cinderella ihren Job macht. Dabei ist sie aus Edelstahl und hat so gar nichts von ihrer Namenspatronin Aschenputtel. Die Grimmsche Märchenfigur mag allerdings eine Inspiration für die Ingenieure gewesen sein. Sie ließ zwei Tauben die Guten ins Töpfchen und die Schlechten ins Kröpfchen sortieren. „Genau das passiert bei der optischen Sortierung auch“, erklärt André Wurz. Er ist technischer Leiter in der Chipsfabrik von Johanning Snack.

Kartoffeln Ernte Acker Diepholz
Kartoffeln Acker
Kartoffeln Ernte Acker Trecker

Dass am Firmenstandort in Rehden (Kreis Diepholz) einiges anders läuft als in anderen Unternehmen, beweisen schon die schottischen Hochlandrinder, die an der Zufahrt grasen. „Wir haben uns die Kühe angeschafft, weil das Gras so lang war“, sagt Martin Johanning kurz und knapp. Die Erklärung ist so pragmatisch wie einleuchtend. Mit seinem Cousin Heiner Johanning produziert er Chips unter dem Label „Krosse Kerle“. In einer 2.200 Quadratmeter großen Snackfabrik werden pro Jahr über 20.000 Tonnen Kartoffeln verarbeitet. Rohware, die der Landwirt auf 500 Hektar rund um Rehden anbaut.

 

Trecker Staub Feld Kartoffeln Himmel Natur

Wie kamen sie auf die Idee, in den übervollen Snack-Markt einzusteigen und dazu mitten in der Diepholzer Moorniederung eine eigene Chipsfabrik zu gründen? „Meine Familie baut hier seit Generationen Kartoffeln an und Martin hatte jahrzehntelange Erfahrung in der Kartoffelvermarktung. Da haben wir uns gefragt, ob man mehr machen kann, als nur Rohstoffproduzent zu sein“, sagt Heiner Johanning.

Krosse Kerle Mann Katoffeln Roder
Kartoffeln Anhaenger Mann Korb
Trecker Anhänger Wagen Kartoffeln Ernte

Erntezeit

Auf dem Hof rollt nun ein Gespann nach dem nächsten über die Waage. Alle randvoll mit Kartoffeln. Dunkle Erde klebt an den runden Kartoffeln. „Sie müssen mindestens vier Zentimeter Durchmesser haben, um in die Produktion zu kommen. Wir lassen sie vor dem Roden immer etwas länger drin.“ Besonders wichtig ist ein hoher Stärkegehalt. Er setzt auf Sorten wie Lady Rosetta, Lady Claire, Pelikan und Verdi.

Kartoffeln Fließband Chipsfabrik sortieren Frauen

Unter Beobachtung: Die optimale Chipskartoffel hat mindestens 40 mm Durchmesser.

Kartoffeln Waage Chipsfabrik Frau

Ob die Kartoffeln optimale Krosseigenschaften haben, stellt sich direkt nach der Anlieferung heraus. „Die erste Qualitätskontrolle findet bei uns im Labor statt“, erklärt Conny Weyer. Die Mitarbeiterin wirft eine Handvoll ungeschälter Kartoffelscheiben in die Fritteuse vor sich. Es zischt und brodelt, der Raum füllt sich mit dem Duft frisch gebackener Chips. „Wir simulieren hier das spätere Verfahren, um zu sehen, ob die Ware unseren Ansprüchen entspricht“, erklärt sie. Drei Minuten später liegen goldbraune Scheibchen auf einem Teller.

Das bleibt Chips-Geheimnis

Während die bäuerliche Welt die Tore weit öffnet und jedermann beim Roden auf dem Feld zuschauen kann, ist die Produktion in der „Snack“ nur über eine Hygieneschleuse erreichbar. Öffentlich ist hier gar nichts. Und als TV-Moderator Jumbo für „Galileo“ dem Geheimnis der Chips auf die Spur kommen wollte, achtete Martin Johanning auf jede Kameraeinstellung. „Ist doch klar, dass unsere Mitbewerber wissen möchten, was wir hier machen“, sagt er.

Nur so viel wird verraten: Die Kartoffeln werden samt Schale in zwei Millimeter dicke Scheiben geschnitten, doppelt so dick wie normal. Die Scheiben landen mit extrem hoher Geschwindigkeit – damit sie nicht kleben – in heißem Sonnenblumenöl. Dort werden sie mit sehr niedriger Temperatur etwa zehn Minuten gebacken. Dieser Schritt dauert länger als bei normalen Chips. "Es geht darum, das giftige Acrylamid zu verhindern. Außerdem haben unsere Chips einen geringeren Fettgehalt von maximal 28 Prozent im Gegensatz zu 35 Prozent bei Standardchips“, erklärt André Wurz. Als technischer Leiter muss er zusammen mit seinem Kollegen Kai Bergolte dafür sorgen, dass alle Maschinen immer reibungslos funktionieren. Rund um die Uhr, sieben Tage die Woche. Die 50 Mitarbeiter der „Snack“ arbeiten im Drei-Schicht-System.

 

Chips Kartoffeln Maschine Fritteuse

Herzstück: Fritteuse

Besonders wichtig ist das Herzstück: Die Fritteuse. Das etwa zehn Meter lange Edelstahl-Ungetüm steht allein in einem Raum im Erdgeschoss. Was sich im „Bauch“ abspielt, können Beobachter nur erahnen. Jedenfalls spuckt der silberne Gigant nach zehn Minuten einen Schwall warmer Scheibchen aus, die genauso gut duften wie vorhin die Probe im Labor. Aus drei bis vier Kilo Kartoffeln wird so ein Kilo Chips.

Die Nase kribbelt vor lauter Pfeffer, Salz und Paprika.
Chips Maschine Chipsfabrik Trommel Kartoffel Gewürze

Darüber, im ersten Stock, ist die Luft deutlich wärmer. Die Nase kribbelt vor lauter Pfeffer, Salz und Paprika. In großen blauen Kunststofftonnen rotieren Chips waagerecht. Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung, die von oben auf die warmen Scheibchen fällt, ist geheim. Als „Vorkoster“ befragen die Johannings erstmal ihre Mitarbeiter. Und natürlich die eigene Familie. „Wenn es meiner Frau und meiner Tochter schmeckt, bin ich schon mal zufrieden“, erzählt Heiner Johanning und schmunzelt dabei.

Kartoffelpudding "Schinkentöffel"

Wer schon eine Tüte Chips gegessen hat, aber einfach nicht genug bekommt von leckeren Kartoffeln! Klickt mal rein.

Vom Feld in die Tüte und dann ins Supermarktregal

Für Thomas Lieske zählt neben dem Bauchgefühl auch Marktforschung. Als Leiter für Marketing und Vertrieb ist er viel unterwegs im Land. Gemeinsam mit vier weiteren Mitarbeitern hat er es geschafft, die „Krossen Kerle“ in die Regale vieler Lebensmittelhändler zu bekommen. „Die Gewissheit, dass hier vom Feld in die Tüte alles aus einer Hand kommt, überzeugt ebenso wie das Produkt selbst“, sagt Lieske. Bis die frisch geernteten Kartoffeln im Supermarkt-Regal landen, dauert es in der Regel nur zehn Tage. Inzwischen gibt es die „Kerle“ schon in Großstadt-Supermärkten, „wo es sehr gut läuft.“ Die zweite Marke, dieLandkartoffelchips, ist nur über Hofläden zu bekommen und im hauseigenen Online-Shop.
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Familienbande: Die Cousins Martin (links) und Heiner Johanning haben in Rehden eine Snackfabrik gegründet. Dort werden die „Krossen Kerle“ produziert.
Credits

Text: Sabine Hildebrandt
Fotos: Philipp von Ditfurth

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